May 8th, 2018

2 Барбосса

ПРОБУЕМ НОВЫЕ БЛЮДА (А ТАКЖЕ НАПИТКИ И ТАБАК).

ИНТИМНАЯ ИСТОРИЯ КУХНИ. ПРОБУЕМ НОВЫЕ БЛЮДА (А ТАКЖЕ НАПИТКИ И ТАБАК).
Из книги: Люси Уорсли «Английский дом. Интимная история».


Когда же будет покончено с этим злом? Ваши горничные теряют здоровый цвет лица — из-за того, полагаю, что пьют чай. Какую кучу народа сгубили джин и чай!
Джонас Хенвей (Джонас Хенвей (1712–1786) — английский путешественник, коммерсант и филантроп, считается изобретателем зонта от дождя.), 1757.


Единое пространство средневекового жилища со временем разделилось на комнаты различного назначения. В том же русле протекала и эволюция вкусовых пристрастий: по мере того как ширилась их палитра, развивалось искусство кулинарии. Каждый новый ингредиент накладывал свой отпечаток на облик кухни, потому что требовал новой утвари. Например, чайник и вок проникли в Европу благодаря торговле с Востоком, а сахарница и шейкер для смешивания коктейлей пришли к нам из-за океана.

При Тюдорах на стол подавали сразу все блюда — и сладкие, и острые. Иногда повар удачно сочетал в одном блюде оба этих вкуса, на первый взгляд, несовместимых. Например, аппетитный мясной пудинг готовили из слегка отваренной печени, сливок, яиц, хлебных крошек, говяжьего нутряного жира, фиников, смородины, пряностей, соли и сахара. Пожалуй, самой важной приправой была соль. Каждый брал ее своим ножом из общей посуды, поэтому на средневековом обеденном столе всегда присутствовал затейливо украшенный сосуд — солонка. Когда накрывали на стол, солонку как самый ценный предмет обычно ставили первой. Соль занимала центр длинного стола, вокруг которого сотрапезники рассаживались в соответствии со своим статусом, и тот, кто оказался «выше соли», то есть ближе к хозяину, мог поздравить себя с подтверждением своего высокого общественного положения. Соль также служила основным консервантом. «Чтобы мясо не испортилось, крепко его посолите», — читаем в наставлениях кухонной прислуге, изданных в 1677 году. Для предотвращения порчи соль добавляли в сливочное масло и сыр: на пять килограммов сливочного масла клали примерно полкилограмма соли (по такому рецепту масло производили в поместье епископа Вустерского в 1305 году).


Жан, герцог Берри, наслаждается пиршеством.
Герцог сидит за высоким столом под роскошным балдахином возле камина. Перед столом стоят слуги, в том числе нарезчик. По левую руку от герцога стоит золотая солонка, или неф в форме ладьи.
Великолепный часослов герцога Беррийского, ок. 1410—1416



Важное место в рационе занимала соленая рыба: ее ели и бедные и богатые, особенно в пятницу, которая считалась постным днем. Насколько нам известно, в Средние века солили в основном треску, а также морскую щуку, хека и мерланга. Ловили и угря. На реке Эйвон, где стояли две мельницы, принадлежавшие аббатству Ившем, ежегодно добывали по две тысячи угрей (данные «Книги Судного дня» («Книга Судного дня» — земельная опись Англии, произведенная Вильгельмом Завоевателем в 1085–1086 гг. Служила основным документом при разборе тяжб о недвижимости.)). В прудах выращивали леща, щуку, плотву, окуня и форель. Система продовольственного снабжения в средневековой Англии работала весьма эффективно, рыбу закупали, например, в Исландии; в Торговом кодексе XV века города Ковентри, который довольно далеко отстоит от морского побережья, перечисляются правила поставки свежей рыбы. Вместо рыбы в постные дни и в Великий пост можно было есть мясо тупиков или белощекой казарки — эти морские птицы приравнивались к рыбе.

Второе по значению место после соли в средневековой кухне занимали пряности — дорогостоящий и редкий продукт, ради обладания которым в прошлом порой велись войны. При Тюдорах Англия поддерживала прочные связи с дальними странами. Например, у Генриха VIII была чаша из скорлупы кокоса, а его повара умели обращаться с имбирем, мускатным орехом, гвоздикой, кумином, кардамоном, шафраном, корицей, перцем и другими ныне забытыми экзотичными пряностями — галанговым корнем, кубебой и «райскими зернами». Во многие блюда средневековой кухни входил миндаль, который завозили в больших количествах.
Collapse )